Ora, mettiamo in tegame un buon quantitativo di olio extra-vergine d'oliva (quello buono da insalata, salentino o toscano), al centro uno spicchio d'aglio senza anima infilzato con uno stuzzicadenti e poi prepariamo il trito: cipolla, sedano, carota.
Aggiungiamo mezzo panetto di burro, e sistemiamo il battuto nel tegame aggiungendovi 4 pomodorini gialli d'inverno ed un pomodoro grosso da insalata tagliati a pezzettoni.
Accendiamo il fuoco e spolveriamo copiosamente polvere da arrosto ed insaporitore per patate, mentre a parte schiacchiamo per fare in polvere 3/4 chiodi di garofano e bacche di ginepro.
Aggiungere un peperoncino calabrese secco senza semi e far andare coperto fintanto che il tutto non sia tramortito.
Separatamente scolare i pezzettoni di cinghiale messi a marinare con acqua, sedano, un cucchiaio di aceto e pezzettoni di limone fresco avendo cura di schiacciarli con la mano fino a quando la carne diventi rosa ed abbia espulso tutto il sangue.
Scaldare a fuoco forte una padella antiaderente e collocare i pezzettoni per far espellere l'acqua contenuta nella carne ripetendo almeno tre volte e scolando nel lavello quella fuoriuscita. Quando sarà quasi asciutta, a fuoco basso, lavarla sotto acqua calda per togliere l'unto e scolarla separando i pezzi di sedano e limone.
Tagliare i pezzettoni di cinghiale a pezzettini, che serviranno successivamente per coprire le pappardelle, mettendoli nel tegame facendoli 'tirare' con vino bianco.
Una volta amalgamato il tutto aggiungere due tazzoni di acqua calca e far cuocere per un'ora o più a secondo dell'età del 'donatore'.
Preparare separatamente abbondande parmigiano reggiano stagionato e prepararsi per calare le pappardelle in una pentola grande, la dose per persona dovrebbe essere di 125 g.
La pasta va preparata per 3/4 di cottura, scolata e ributtata nella pentola dove deve essere mantecata col sugo in bianco. Il sugo se molto olioso deve essere allungato con l'acqua della pasta fino a giungere a cottura senza che nel fondo ci sia acqua non assorbita o pasta secca ed incollosa. Un attimo prima di spegnere il pentolone aggiungere rapidamente parmigiano per rendere le pappardelle ben unte di sugo e formaggio.
Servire rapidamente in piatti precedentemente scaldati in forno, spalmare fornaggio, una grattuggiata di pepe nero e condire con sugo aggiungendo infine i pezzettini di cinghiale.
Un buon vino scuro completerà la missione.
Questa ricetta è stata elaborata esclusivamente per la gioia golosa dei miei amici..., fateli felici così.
Non vi è miglior apprezzamento che..."prenderli per la gola".
