Galletto leccese al sugo

[Bayard]

Se c’è un piatto che possa esprimere tutta la leccesità gastronomica, questo è certamente il “Galletto leccese al sugo”, specialità che per tradizione si prepara per la festività dei santi Giusto, Oronzo e Fortunato (25, 26 e 27 agosto), patroni della città di Lecce, e che si coniuga con i celebri “maritati” (orecchiette e maccheroncini di semola di grano duro conditi di cremoso cacioricotta) altrimenti chiamati "ricchitelle e minchiarieddhi".

Ingredienti per sei persone:
- un bel pollo adulto di razza leccese del peso di 3 chili circa;
- un litro di salsa verace di pomodori “San Marzano”;
- mezzo chilo di pomodorini di Morciano di Leuca;
- una grossa cipolla di varietà “Rossa di Acquaviva”;
- una carota di varietà “Zapponeta” o meglio ancora della rarissima “Pastinaca Viola di Tiggiano”;
- un bicchiere di vino rosato del Salento “Altura” delle Cantine Lucio Leuci di Guagnano;
- una folta cima di basilico;
- olio extravergine d’oliva “Terra d’Otranto DOP” dell’Azienda “Montevergine di Otranto";
- sale marino grosso q.b.

Preparazione:
Spennate, eviscerate e fiammeggiate il gallo per eliminarne la peluria. Tagliatelo a pezzi e rosolatelo in olio extravergine (non più di due dita) insieme alla cipolla e alla carota intere dentro una pentola bassa e rettangolare di ceramica di Grottaglie o di Cutrofiano. Tiratelo con il vino rosato (badate che sia di asciutte uve “negroamaro” e non di quelle profumatissime “malvasia” che snaturerebbero la ricetta) fino a che le carni non si siano un po' ristrette nella fragrante salsa di cottura. A questo punto portate il fuoco al minimo e aggiungete tutti i pomodorini che avrete accuratamente pelato e privato dei semi dopo averli scottati per non più di 30 secondi in acqua bollente. Seguite attentamente la cottura fino a che l’acqua sprigionatasi dai pomodorini non si sia considerevolmente ridotta. Solo a questo punto aggiungete la salsa di pomodoro che amalgamerete con la polpa dei pomodorini. Adagiate quindi un bel rametto di basilico che contenga sia le foglie larghe e carnose che la spiga apicale fiorita. Condite con poco sale grosso e finite di cuocere – aggiungendo all’occorrenza poca acqua bollente per evitare che il sugo si faccia troppo denso – dopo aver constatato se le carni si stacchino facilmente dalle ossa: la regola culinaria di questo piatto, infatti, impone che il gallo diffonda tutto il suo sapore nel sugo restando tenerissimo. Io personalmente consiglio di privare il galletto della sua pelle: un galletto di razza leccese non è un volgare pollo d'allevamento industriale, e la sua pelle è coriacea come quella di un volatile che viva allo stato brado. Con la salsa condite maccheroni e orecchiette di semola di grano duro fatti in casa; il galletto, invece, servitelo come secondo piatto.

[dario1]

E bravo Gino hai esordito con un bel piatto e ... guarda caso il mio preferito, che riesco a fare solo quando il mio macellaio in giro per masserie riesce a trovare destinandoli esclusivamente a me, che li affido alle mani esperte di mia moglie che è stata ben addestrata nella preparazione guarda caso proprio della tua ricetta, facendomi leccare i baffi. Naturalmente il tutto annaffiato da un buon primitivo (14°) delle nostre zone. Saluti Dario

[Bruno Biscuso]

Impossibile lasciar correre passando avanti a queste ricette di rango.
Proporrei a chi ne abbia la possibilità di recuperare i galletti in qualche aia nostrana, indicare il ristorante, e prevedere la data per un incontro degli amici del nostro Club.
Chi si offre volontario all'organizzazione...???

[dario1]

Io posso far sapere la notizia al macellaio, poi per il resto non sò. fatemi sapere comunque. Saluti Dario

[Bruno Biscuso]

Io posso far sapere la notizia al macellaio, poi per il resto non sò. fatemi sapere comunque. Saluti Dario

Sentiamo Bayard cosa ne pensa, l'esperto è lui.

[Bayard]

Impossibile lasciar correre passando avanti a queste ricette di rango.
Proporrei a chi ne abbia la possibilità di recuperare i galletti in qualche aia nostrana, indicare il ristorante, e prevedere la data per un incontro degli amici del nostro Club.
Chi si offre volontario all'organizzazione...???

Tu però non mi hai detto più com'era quel tale mio vino di Guagnano: buono? E i ceci neri di Muro Leccese, li hai poi cucinati?

[Bayard]

Io posso far sapere la notizia al macellaio, poi per il resto non sò. fatemi sapere comunque. Saluti Dario

A meno che non sia un macellaio di quelli competenti, come quelli da vecchia bottega dell'Italia centronord, insomma una macelleria dove hanno il cinghiale, l'oca, le faraone, i polli ruspanti di masseria, i bovini di razza da carne e non le false-scottone etc etc, io davvero non so dove tu possa procurarti un cibo così genuino. Io ce l'ho tutto l'anno. Io allevo la razza leccese. Ma questo è discorso lunghissimo...

[dario1]

Ciao Gino visto che a Guagnano ci vai per il vino, se ti può interessare ti posso suggerire la macelleria che quando possibile mi procura i gustosissimi galletti (quando li trova), lavorano con carni macellate fresche sia bovine, suine, equine e ovine, macellai di generazioni che sicuramente il Sig. Leuci conoscerà. Fammi sapere Gino. saluti Dario

[Bayard]

Qualche volta ci diamo appuntamento lì presso le cantine Leuci e dal macellaio ci andiamo insieme. MEglio se un sabato mattina.
Ciao!