Oggi, Cinghiale in umido + pappardelle

Tutte le ricette conosciute e da 'rubare' alle nostre nonne per conservare quella cultura provinciale che riporta ancora a noi 'fragranze' e sapori 'veri'.

Oggi, Cinghiale in umido + pappardelle

Messaggio da leggereda Bruno Biscuso » sab 22 set 2012, 21:38

A breve la ricetta,
intanto bisognerà 'pulire' dalle parti grasse la polpa di cinghiale e tagliarla a pezzettini di cm. 2x2, e sciacquarli con acqua corrente. Dopo 4/5 lavaggi lasciarli sgocciolare e riporli in un contenitore con acqua, appena coperti, e tagliarci dentro a pezzettoni un limone senza spremerlo (di quelli con la scorza profumata), infine tenere in frigo per circa 4 ore.
Preparare:
- pomodori pelati
- sedano
- ...
continua...
Cordialità
Bruno
"la Libertà è reale dove è possibile esprimersi senza censure, chiunque dovesse impedirla o porre limiti al pensiero altrui commette un delitto di estrema gravità. L'autoritarismo e le dittature non consentono il propagarsi delle idee e degli scritti." BBG
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Re: Oggi, Cinghiale in umido + pappardelle

Messaggio da leggereda Bruno Biscuso » dom 23 set 2012, 18:50

Bruno Biscuso ha scritto:A breve la ricetta,
intanto bisognerà 'pulire' dalle parti grasse la polpa di cinghiale e tagliarla a pezzettini di cm. 2x2, e sciacquarli con acqua corrente. Dopo 4/5 lavaggi lasciarli sgocciolare e riporli in un contenitore con acqua, appena coperti, e tagliarci dentro a pezzettoni un limone senza spremerlo (di quelli con la scorza profumata), infine tenere in frigo per circa 4 ore.
Preparare:
- pomodori pelati
- sedano
- ...
continua...

SEGUE...
- dorare cipolla e sedano tagliati a pettettini 5x5 mm. in olio extravergine d'oliva (senza farlo fumare);
- dopo aver fatto sgoccialare la carne dalla 'marinata', riporla in un tegame antiaderente su fuoco lentissimo e far asciugare i pezzetti di cinghiale (in questo modo, evaporanto l'acqua, l'odore di selvatico andrà via) girandoli per un miglior risultato;
- rosolare i pezzetti di carne su fuoco allegro nel tegame dove era stata tramortita cipolla e sedano aggiungendo una foglia di alloro, ed infine 'tirare' con vino bianco;
- aggiungere pelati tritati e far cuocere per oltre 1 ora, aggiungendo ove occorra aromi, salvia, timo e burro ed altri pomodori;
- preparare le 'pappardelle' ed a metà cottura scolarle, tenendo un tazzone d'acqua, e mantecarle lasciandole sempre 'scivolose' fino a cottura,
servire in tavola ricoprendo da un buon parmigiano grattugiato finendo col sugo ed i pezzetti di cinghiale.
Provare per credere a questo stupendo piatto della nostra cucina.
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Re: Oggi, Cinghiale in umido + pappardelle

Messaggio da leggereda Toto 391 » lun 24 set 2012, 20:03

Ciao Bruno quasi quasi questa ricetta la provo io perche ho in frizer una confezione di circha 1,5 di carne di cinghiale regalatami da un amico
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Re: Oggi, Cinghiale in umido + pappardelle

Messaggio da leggereda Toto 391 » dom 30 set 2012, 14:17

Ciao Bruno oggi ho provato la tua ricetta ed è veramente buona ho solo cambiato il tipo di pasta al posto delle pappardelle ho masso cappeletti ( strascinati ) fatti da mia moglie e ho bevuto del vino nero di troia vedi il link http://www.vignuolo.it/ e un ottimo vino!
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Re: Oggi, Cinghiale in umido + pappardelle

Messaggio da leggereda Bruno Biscuso » sab 20 ott 2012, 22:39

Ieri ho preparato il cinghiale per gli amici, con piccole varianti che ora rappresenterò riportando l'intera procedura.
Dopo aver fatto scongelare il blocco di carne per un'intera notte, al mattino l'ho riposta in una coppa sotto l'acqua corrente e dotato di taliere al fianco del lavello ho iniziato a tagliarla in piccoli pezzi di cm. 3x3.
La dimensione è importante in quanto i pezzettini riescono a cedere meglio i cattivi odori della carne.
In altro contenitore ho tagliato un limone fresco a pezzettoni (senza schiacciarlo) e due gambi di sedano con relative foglie, oltre rosmarino fresco, dove ho immerso i pezzetti di carne di cinghiale con acqua fino a coprire e successivamente chiuso con pellicola e riposto in frigo per almeno 4 ore.
Trascorso il tempo utile per la marinatura, ho preparato in tegame antiaderente, olio, sedano e cipolla tritati piccoli addizionati di uno spicchio d'aglio schiacciato e con fuoco lento, almeno 15 minuti si è dorato la cipolla e tramortito il sedano, dove ho aggiunto sale e polvere per arrosti oltre due peperoncini.
In altra padella antiaderente ho messo sul fuoco i pezzetti di carne senza nulla, per fargli tirare fuori l'acqua, ed avendo l'accortezza di far 'scolare' subito il 'brodo' nel lavello aiutandomi con un coperchio di pentola. Dopo aver fatto questa manovra per tre volte, dalla carne non usciva più acqua, ed ho versato il tutto nell'altra padella dove avevo 'dorato' cipolla e sedano (tolto l'aqglio), facendo rosolare con fuoco medio (non 'tirare' la carne col vino).
Addizionare con poca passata di pomodori pelati frullati e lasciare cuocere per un ora. Dopodiché aggiungere man mano altra passata di pomodoro con un pò d'acqua un gambo di sedano e due foglie di alloro e rametto di rosmarino fresco lasciando cuocere per un altra ora a fuoco basso e coperto.
Si otterrà un sugo denso, olioso e profumato pronto per condire le pappardelle che dovranno essere scolate al dente e mantecate col sugo un pò alleggerito con l'acqua della pasta.
Servite in tavola la pasta lasciandola abbastanza scivolosa cospargendola di un buon parmiggiano e coprite con abbondanza di sugo e quanche pezzetto di cinghiale.
Questa ricetta è frutto ed elaborazione di altre nelle quali ho riscontrato clamorose pecche e racchiude tecnicamente il miglior livello di preparazione per la carne di selvatici che normalmente sono dotati di cattivi odori "tanfu de riestu", spesso non graditi dai commensali.
Gli esiti degli assaggiatori di questa ricetta, tutti accreditati come 'palati fini' hanno dichiarato complimentandosi come: "sublime".
Nella prossima vita vorrei fare lo Chef... :mrgreen:
Cordialità
Bruno
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Re: Oggi, Cinghiale in umido + pappardelle

Messaggio da leggereda Bruno Biscuso » dom 3 gen 2016, 19:25

Bruno Biscuso ha scritto:Ieri ho preparato il cinghiale per gli amici, con piccole varianti che ora rappresenterò riportando l'intera procedura.
Dopo aver fatto scongelare il blocco di carne per un'intera notte, al mattino l'ho riposta in una coppa sotto l'acqua corrente e dotato di taliere al fianco del lavello ho iniziato a tagliarla in piccoli pezzi di cm. 3x3.
La dimensione è importante in quanto i pezzettini riescono a cedere meglio i cattivi odori della carne.
In altro contenitore ho tagliato un limone fresco a pezzettoni (senza schiacciarlo) e due gambi di sedano con relative foglie, oltre rosmarino fresco, dove ho immerso i pezzetti di carne di cinghiale con acqua fino a coprire e successivamente chiuso con pellicola e riposto in frigo per almeno 4 ore.
Trascorso il tempo utile per la marinatura, ho preparato in tegame antiaderente, olio, sedano e cipolla tritati piccoli addizionati di uno spicchio d'aglio schiacciato e con fuoco lento, almeno 15 minuti si è dorato la cipolla e tramortito il sedano, dove ho aggiunto sale e polvere per arrosti oltre due peperoncini.
In altra padella antiaderente ho messo sul fuoco i pezzetti di carne senza nulla, per fargli tirare fuori l'acqua, ed avendo l'accortezza di far 'scolare' subito il 'brodo' nel lavello aiutandomi con un coperchio di pentola. Dopo aver fatto questa manovra per tre volte, dalla carne non usciva più acqua, ed ho versato il tutto nell'altra padella dove avevo 'dorato' cipolla e sedano (tolto l'aqglio), facendo rosolare con fuoco medio (non 'tirare' la carne col vino).
Addizionare con poca passata di pomodori pelati frullati e lasciare cuocere per un ora. Dopodiché aggiungere man mano altra passata di pomodoro con un pò d'acqua un gambo di sedano e due foglie di alloro e rametto di rosmarino fresco lasciando cuocere per un altra ora a fuoco basso e coperto.
Si otterrà un sugo denso, olioso e profumato pronto per condire le pappardelle che dovranno essere scolate al dente e mantecate col sugo un pò alleggerito con l'acqua della pasta.
Servite in tavola la pasta lasciandola abbastanza scivolosa cospargendola di un buon parmiggiano e coprite con abbondanza di sugo e quanche pezzetto di cinghiale.
Questa ricetta è frutto ed elaborazione di altre nelle quali ho riscontrato clamorose pecche e racchiude tecnicamente il miglior livello di preparazione per la carne di selvatici che normalmente sono dotati di cattivi odori "tanfu de riestu", spesso non graditi dai commensali.
Gli esiti degli assaggiatori di questa ricetta, tutti accreditati come 'palati fini' hanno dichiarato complimentandosi come: "sublime".
Nella prossima vita vorrei fare lo Chef... :mrgreen:

Ho migliorato le prestazioni culinarie: MARINATA
- una volta preparati i pezzetti, tolte le parti grasse, bisognerà risciacquare abbondantemente fino a che l'acqua resti chiara, a questo punto schiacciare la polpa ripetutamente quando è a bagno per far uscire l'ulteriore sangue insistente nel tessuto;
- tagliare un limone fresco di raccolta e profumato senza farne uscire il succo oltre ad un bel gambo di sedano a pezzettoni;
- lasciare in frigo la marinata con coperchio per una notte;
marinata_cinghiale.1.jpg


- predisporre in un altro tegame fino a tramortirne sul fuoco lento i componenti: sedano, carota, cipolla ed uno spicchio d'aglio (poi si toglie);
- sgocciolare la marinata e riporla con tutti i pezzettoni di limone e sedano in una padella antiaderente a fuoco forte, uscirà continuamente acqua che andrà buttata fino all'asciugatura della carne.

marinata_cinghiale.jpg


Oggi, è venuto speciale, ho aggiunto polvere per arrosti dopo l'asciugatura, pelati schiacciati con la forchetta e bacche di ginepro, 1 ora e 20 di cottura con gambi di sedano interi nel sugo.
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