ORATE AL SALE IN FORNO

[Bruno Biscuso]

Non avendo più la possibilità di andarlo a pescare direttamente, in subordine mi sono avvicinato anche con scetticismo a quello di allevamento e con grande stupore, con le dovute differenze, ho ritrovato il piacere di mangiare pesce fresco e profumato.
Da qualche anno si è affermata nel Salento, nel mare a Sud di Gallipoli un'azienda che alleva pesce in mare aperto.
L'allevamento ha ricevuto credo il 'bollino' europeo per la qualità biologica, a breve dovrò informarmi dove viene consegnato e se a Milano arriva visto che le mie due figlie vivono li e vorrebbero mangiarlo ancora.
Torniamo a noi, comunque, mi informerò in quali ciittà viene consegnato via aerea poche ore dopo pescato.
Di solito mi faccio portare una cassetta di orate che distribuisco con fierezza ai miei più cari amici, ogni pesce pesa circa 400 g.
Eviscerato e lavato con acqua e sale viene posto in un tegame basso con un letto di sale grosso. Bisognerà che prima di posare le orate venga messa della carta stagnola sulla fessura della pancia in modo che il sale non penetri durante la cottura. Dopo aver poggiato i pesci sul letto questi andranno ricoperti integralmente di sale grosso. Non inserite all'interno del pesce prezzemolo o aglio, se è fresco anche la carne della pancia profumerà di mare.
Inserire in forno caldo a 160/180° la casseruola ed a seconda della taglia del pesce dovrà andare per circa 30/35 min. al massimo 40' con le taglie più grosse. Attenzione a forno più caldo max 35 min.
Una volta fuori dal forno, dotarsi di cucchiaio e paletta per rimuovere il 'guscio' di sale che si è formato sul pesce, battendo colpetti per romperlo, poi 'spazzolarlo e servire su un grande piatto, tipo pizza.
Con la forchetta, partendo dalla coda dividerlo e ribaltarlo in modo che occupi buona parte del piatto. Accertarsi che all'interno sia cotto senza sangue vicino alla spina centrale, qualora non sia completamente cotto inserire il piatto cosi com'è in forno a microonde per 30''.
Dotatevi di olio extravergine d'oliva pugliese da far colare sul piatto di fianco al pesce e spremete qualche goccia di limone fresco sull'olio per creare il 'pinzimonio' dove ogni tanto, per 'spezzare' la monotonia del sapore, inzupperete il boccone di orata, che infine farete scendere definitivamente con un buon pezzo di pane di grano di masseria ed un sorso di vino bianco molto fresco.
Per consumare questo pasto, fra il boccone di pesce, il pinzomonio, il pane casereccio ed il vino è necessario impiegare un tempo non inferiore alla mezzora. Il tutto contornato da una copiosa lattuga tagliata a striscie di 1 cm. e condita con olio sale ed aceto, o limone.
Attenzione questa ricetta non prevede primi piatti od altro, per finire solo frutti di stagione e 'pasticciotto leccese', o altri dolci di buona provenienza.