CINGHIALE LIGURE

[tiropratico com]

Per un buon cinghiale: almeno 2...3Kg di cinghiale, pulirlo dalle parti grasse e tagliare a quadretti piccoli, lasciare scolare sotto l'acqua corrente fino a che la stessa ne fuoriesca pulita (senza tracce di sangue).
Preparare una cipolla, uno spicchio di aglio, prezzemolo a volontà tritati molto finemente,
in un tegame in coccio versare olio nostrano e il tritato appena fatto, lasciare colorire quindi versare il cinghiale.
Aggiungere patate spezzettate a volontà.
Lasciare evaporare l'acqua a tegame scoperto, quando l'acqua è scomparsa, aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso e olive nere (un pugno).
Coprire e fare cuocere a fuoco lento per almeno un ora aggiungendo al caso vino e acqua quanto basta a mantenere un omogeneo sugo che permette una cottura uniforme senza bruciature.
Servire dopo una pasta fatta in casa e ragù, con pane casereccio e vino di quello buono.

Non dovrà mancare grappa e caffè per gli ospiti

[expressboy]

La ricetta mi sembra mooolto ok però il cinghiale lo cuoci senza lasciarlo in infusione e senza "schiumarlo" ???

grazie per la delucidazione

bb

[tiropratico com]

Qualcuno lo lascia a bagno nel vino o nell'aceto dalla sera prima, altri lo immergono in brodaglie fatte di erbe e sapori vari ....... io ho scoperto che in questo modo, eliminati i grassi e il sangue che danno alla carne troppo gusto selvatico, quello che rimane è il vero sapore della bestia non celato da sapori forti.... in fondo se vuoi mangiare del maiale vai dal macellaio..... la carne non rimane forte e disgustosa ma ha il giusto sapore del "cinghiale" nostrano, durante la prima cottura la prima schiuma viene tolta o comunque evapora, il vino scurisce la carne se si vuole si può usare anche quello bianco, cipolla, aglio e olive sono il tipoico condimento Ligure, le patate assorbono bene e aiutano la cottura della carne. Se i pezzi sono sufficientemente piccoli la carne risulterà tenera e di gusto compatto, una prelibatezza.

Mei esagerare con odori o altro per nascondere il gusto del selvatico, si finirebbe per ritrovarsi del maiale in umido.

[Bruno Biscuso]

Per un buon cinghiale: almeno 2...3Kg di cinghiale, pulirlo dalle parti grasse e tagliare a quadretti piccoli, lasciare scolare sotto l'acqua corrente fino a che la stessa ne fuoriesca pulita (senza tracce di sangue).
Preparare una cipolla, uno spicchio di aglio, prezzemolo a volontà tritati molto finemente,
in un tegame in coccio versare olio nostrano e il tritato appena fatto, lasciare colorire quindi versare il cinghiale.
Aggiungere patate spezzettate a volontà.
Lasciare evaporare l'acqua a tegame scoperto, quando l'acqua è scomparsa, aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso e olive nere (un pugno).
Coprire e fare cuocere a fuoco lento per almeno un ora aggiungendo al caso vino e acqua quanto basta a mantenere un omogeneo sugo che permette una cottura uniforme senza bruciature.
Servire dopo una pasta fatta in casa e ragù, con pane casereccio e vino di quello buono.

Non dovrà mancare grappa e caffè per gli ospiti

La ricetta la proverò a giorni.
L'unica osservazione che ho è quello della fuoriuscita dell'acqua dalla carne che si combinerebbe con il suffritto di cipolla, patate ecc.
Molti chef usano eliminare l'acqua prima.
Pomodoro niente...?

[expressboy]

Io di solito uso il procedimento classico schiumatura e pezzi di carne
Messi a macerare la sera prima nel vino rosso per il cinghiale e bianco per il
Capriolo.
Al prossimo pranzetto con gli amici proverò la tua ricetta .
Ciao bb

[tiropratico com]

Mia madre lo fa macerare io no, sono chiaramente buoni entrambi.... anzi mia madre si chiede come possa essere altrettanto buono con minor lavorazione eppure ha un gran successo.
Tutto sta a chuocerlo a fuoco lento, vavarlo bene dal sangue e eliminare il grasso......

ps: il cinghiale a casa mia lo ammazzo e lo cuocio io ..... off limit alla moglie !!